Tous à Table

Les lentilles

On les connaît vertes mais elles peuvent aussi être blondes ou brunes, corail ou jaunes. Le souvenir que l’on en garde n’est pas toujours flatteur car c’est très souvent à la cantine de l’école qu’on les a découvertes dans nos assiettes. Faciles à cultiver, faciles à cuisiner, débordantes de bienfaits pour la santé, elles sont les reines de votre assiette qui se veut saine et vitaminée. Frédéric vous propose de découvrir plein d’informations sur la lentille, cette légumineuse consommée depuis des millénaires et qui n’a pas fini de vous surprendre !

Les recettes de la semaine :

Cabillaud rissolé, lentilles vertes et cubes de Morteau

Ingrédients pour 4 personnes :

600g de cabillaud

Sel

Poivre

100g de beurre

Huile d’olive (cuisson)

160g de lentilles vertes

100g de saucisse de Morteau cuite

Persil plat

Garniture aromatique :

30g de carottes

30g d’échalottes

1 clou de girofle

1 gousse d’ail

Cuisson des lentilles :

Démarrer les lentilles dans une casserole d’eau froide (3 fois leur volume). Porter à ébullition et écumer. Préparer les carottes, échalotes, clou de girofle, ail, persil.

Ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, clou de girofle, ail, persil) et laisser cuire doucement, saler au 3/4 de la cuisson (environ 10 à 12 minutes).

Retirer la garniture aromatique, égoutter et garder un peu de jus de cuisson. 

Cuisson du cabillaud :

Assaisonner et cuire le cabillaud dans une poêle légèrement beurrée, un filet d’huile d’olive jusqu’à bonne coloration et retourner pour finir la cuisson.

Préparation de la saucisse

Ajouter aux lentilles la saucisse de Morteau en cubes, le jus de cuisson, une noix de beurre et vanner (remuer avec une spatule).

Dressage :

Dresser les lentilles dans une assiette chaude, poser le cabillaud dessus.

Le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œuf de poulette poché

Ingrédients pour 4 personnes :

Ragoût de lentilles vertes

200 g de lentilles vertes du Puy

1 l de bouillon de volaille

1 oignon

1 clou de girofle

1 brindille de thym

40 g de beurre

80 g de lard demi-sel

1 oignon ciselé

1 carotte moyenne

60 g de céleri-rave

Lamelles de truffes du Tricastin

Œufs pochés

5 cl de vinaigre blanc

4 à 6 œufs de poulette extra-frais

Sel, poivre, fleur de sel, poivre

Sauce aux truffes

2 échalotes

10 cl de porto rouge

20 cl de jus de volaille légèrement lié

1 cuillerée à café de persil haché

1 gousse d’ail

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe de truffes noires

En cuisine !

Ragoût de lentilles vertes :

Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement.

Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson.

Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante.

Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud.

Œufs pochés :

Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée.

Si vous disposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes à fumée noire). Réservez.

Sauce aux truffes :

Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement.

Finition :

Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le.

Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez de lamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.

Et surtout : mangez bien ,mangez sain !